La produzione della colatura di alici

Cetara è famosa per la colatura di alici che altro non e che il liquido che viene secreto dalle alici
La materia prima di partenza è costituita dalle Alici o Acciughe (Engraulis Encrasicholus L.) pescate con la tecnica del "cianciolo" (con utilizzo della lampara) esclusivamente nel Golfo di Salerno nel periodo primaverile-estivo, da fine marzo a fine luglio.
Le alici fresche, appena pescate, vengono scapezzate ovvero sottoposte a decapitazione ed eviscerazione a mano, e sistemate con la classica tecnica "testa-coda" a strati alterni di sale ed alici in un apposito contenitore in legno di rovere, il “Terzigno” (un terzo di una botte). Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno detto “tompagno”, sul quale viene posata una pesante pietre marina.
Per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, un liquido comincia ad affiorare in superficie; mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, nella produzione della colatura ne costituisce l’elemento base. Raccolto progressivamente, viene conservato e sottoposto ad un procedimento naturale di concentrazione con esposizione alla fonte di luce diretta del sole estivo.
Al termine del processo di maturazione delle alici (12-18 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase del processo: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel Terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione. Attraversando lentamente i vari strati (colando), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nel Terzigno con un attrezzo appuntito detto "vriale", e trasferito in altro recipiente.
Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico (quasi bruno-mogano), dal sapore deciso e corposo, una eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima, le alici salate, capace quindi di insaporire con poche gocce molti semplici piatti della cucina locale, dalle verdure ai classici spaghetti con colatura di Alici alla cetarese
Quindi decidiamo di fare questa giornata a Cetara girare nei vari laboratori dove fanno la colatura delle alici. Conosciamo Vincenzo e Giulio Giordano che ci raccontano la storia della loro famiglia dell’azienda Nettunofondata negli anni ‘50 e la storia della colatura… ci fanno vedere le varie procedure, le tecniche di lavorazione manuale e i suoi collaboratori al lavoro. Tutto molto affascinante… e buono.
Dopo la mattinata culturale, decidiamo di passare il pomeriggio al mare. Ci accomodiamo sopra gli scogli, scelti accuratamente per essere comodi, e qui passiamo la nostra giornata di mare. Con un piccolo aneddoto che voglio raccontare. Colpo di vento, gli occhiali da vista di Michael cadono in acqua, disastro, ci ingegniamo per riuscire a recuperarli ma nulla.
Ma il fatto che non siamo riusciti a recuperarli passa in secondo piano, quando la gente del posto inizia a darci una mano e dai due signori che erano vicino a noi, si forma un gruppo di ragazzi che cercano di aiutarci. Questo mi fa capire come sia speciale la gente, soprattutto lì, il mio problema non era solo un mio problema, ma era quello di tutti, una meravigliosa associazione per uno scopo comune il recupero degli occhiali, amo questa gente, ricca di sentimenti, la amo davvero.
Quindi nonostante la nostra disavventura è stata veramente una giornata meravigliosa.
Il resto delle nostre giornate sono passate in assoluto relax visitando e passeggiando nei paraggi e poi godendoci il mare, vale comunque la pena entrare a vedere il Duomo d S. Andrea con la sua imponente scalinata.
Fu fatta costruire nel '987 in stile romanico a tre navate ed una facciata esterna neo moresca con influenze gotiche, l’interno è affrescato in stile barocco, ai piedi della scalinata si trova la fontana di Sant'Andrea, del 1760.
Proseguendo alla scoperta di Amalfi si può visitare il Rione Vagliendola il più caratteristico rione della cittadina anzi quello meglio mantenuto, un susseguirsi di vecchie abitazioni aristocratiche, e si può camminare fino all'ex Convento di San Pietro della Canonica, Tra gli altri edifici più incantevoli si trovano il Monastero della SS. Trinità e la chiesa di Sant'Antonio, ma la bellezza di questo angolo di città sta nella quotidianità delle sue botteghe, i negozietti sugli stretti vicoli e le pasticcerie.
Non di facilissimo accesso ma con scorci fotografici unici la Torre dello Ziro va assolutamente visitata si tratta di un'antica torre di avvistamento delle navi saracene, poi adattata a prigione, munita di camminamenti e bastioni, sembrerebbe essere di origine angioina
Una sera potete decide di fare due passi a piedi e andare a mangiare ad Atrani, È il secondo paese più piccolo d’Italia che ha il suo centro nella piazzetta con la Chiesa di San Salvatore e la modesta fontana di pietra. La piazza si affaccia direttamente sul mare ed intorno ad essa si concentrano le prime case, un’oasi di assoluta tranquillità dove poter prendersi una pausa dalla frenesia di tutti i giorni lontani dal traffico e dal rumore.
Qui si conclude la nostra vacanza estiva! Ora aspettiamo il prossimo anno sperando che questa pandemia se ne vada in fretta!